Горькая сладость успеха. Как две сестры сделали из живопырки культовый ресторан

Горькая сладость успеха. Как две сестры сделали из живопырки культовый ресторан

Две сестры совершили подвиг – открыли в Перми ресторан, каких вы не
найдете и в Москве. В «Арбузном сахаре» скрупулезно воссоздана
атмосфера частного европейского кафе. Нарядные хозяйки обходятся без
помощи чужих рук, прямо на глазах у гостей сами готовят на открытой
кухне, сами разносят и сами убирают со стола, не забывая поддерживать
чистоту и порядок. Меню каждый день новое, хоть и всего из пары блюд,
тут можно побренчать на антикварном пианино или развалиться на
антресолях, предварительно одолев лестницу, стоящую почти вертикально.
Сестры знают по именам половину посетителей и могут выдать вам фен, если
вы промокли под дождем. По таким свойским местам скучают многие
российские туристы, вернувшись из Парижа и неизменно натыкаясь на родине
на холодное гостеприимство сетевых заведений. «Открыть что-то свое и
жить на втором этаже – нормальная буржуазная мечта», – говорят авторы
«Арбузного сахара» Алевтина и Ксения Тютиковы. И это правда – наверное,
каждый, кто неплохо готовит, хотя бы раз задумывался о чем-то подобном.
Однако изнанка мечты, реализованной в реалиях российской провинции,
совсем не тянет на идиллию – спустя год после открытия сестры мечтают
лишь об одном: как бы избавиться от своего успешного предприятия.

Быть обслугой у хозяев жизни — это ваша судьба

Не каждому удается встретить человека, который может указать
другому его предназначение. В этом смысле Алевтине Тютиковой повезло.
«Ваша судьба – быть обслугой», — сказал ей бывший начальник. Алевтина
приехала в Пермь из небольшого городка Верещагино, устроилась работать
на местный телеканал. Но она хотела делать по пять сюжетов в день, а ей
давали только по два. Уперевшись в первый в своей жизни «стеклянный
потолок», она и решила уволиться. Директор вызвал ее для того, чтобы
отговорить. С его точки зрения, уходить не имело никакого смысла: есть
хозяева жизни и есть те, кто их обслуживает, и тут ничего не изменишь,
куда ни иди. Себя он, очевидно, причислял к хозяевам, поскольку закурил
на встрече сигару, не спросив разрешения. Алевтина едва сдержала слезы.
После этого она без труда нашла работу копирайтера, но фраза все сидела в
голове и не давала покоя – пока Алевтина не открыла с сестрой «Арбузный
сахар». Только начав обслуживать гостей в своем ресторане, она
перестала чувствовать себя обслугой. 

«Арбузный сахар» – форпост Европы на Урале

Господин депутат, освободите помещение, тут будет кафе

У сестер Алевтины и Ксении не было ничего. Ни серьезного капитала,
ни инвестора, ни опыта в ресторанном или каком другом деле, ни
бизнес-плана. Они даже не знали, чего хотят. «Девчачью лавчонку хотели
открыть», – говорит Ксения. Планы не шли дальше довольно туманной идеи о
кофейне или бутике одежды – или о том, чтобы совместить одно с другим.
Сестрам вообще важно было не что открыть, а где, поскольку они
относились к проекту не столько как к бизнесу, сколько как к увлечению,
которое еще и деньги какие-то должно приносить. Свое идеальное место они
искали пару лет – Алевтина пока скупала старинный фарфор впрок. В конце
концов, место нашлось, правда, оно уже было занято – там размещалась
приемная депутата. Сестры добились встречи с депутатом и попросили его
освободить помещение. Депутат удивился, что кому-то понадобилась его
«живопырка» площадью каких-то двадцать пять квадратных метров. Его
удивление было столь сильным, что спустя три месяца он перевез приемную в
новый офис, а живопырку сдал в аренду двум сестрам. 

Реклама

Ковырнули – ужаснулись – поплакали – переделали 

От приемной депутата остался линолеум, гипсокартонные стены и
подвесной потолок – предстояло превратить все это в уютное домашнее
кафе. Идея окончательно сложилась у сестер уже по ходу дела: они
мечтали, что будут готовить вкусную еду из свежих продуктов и к ним
станут приходить друзья, и все вместе они будут засиживаться до ночи. В
общем, о рентабельности и возврате на капитал они думали в последнюю
очередь… Зато эти мечты придавали сил. Когда вскрыли подвесной
потолок, оказалось, что все прогнило и надо переделывать перекрытия.
Сестры поплакали-поплакали – ну и переделали. Так дальше ремонт и шел.
Чтобы сэкономить, Алевтина и Ксения почти все делали сами, следуя
заданной траектории: «ковырнули – ужаснулись – поплакали –
переделали».  

Забронируйте мне порцию фермерских сосисок

Получился не ресторан, а черт знает что. Случайных прохожих
интриговал нездешний интерьер, но шокировала кухня, никак не отделенная
от зала. Завсегдатаи сами приносили грязную посуду с уличных столов. Еда
то и дело заканчивалась: сестры намеренно не купили большой
холодильник, чтобы не было соблазна готовить из вчерашних продуктов.
«Звонит парень, спрашивает, накормите шесть человек? Мы говорим –
конечно! – вспоминает Ксения. – Приезжают через пятнадцать минут, а у
нас за это время вся еда закончилась. На следующий день звонит снова и
требует: «Забронируйте мне порцию фермерских сосисок». Так и работаем».  

Сладкая жизнь

Почти сразу стало понятно, что ресторан не может быть развлечением:
это тяжелый труд, – а бизнесом надо заниматься профессионально.
«Девчачья лавчонка» в пермских реалиях оказалось делом, которое было бы
не по плечу и иным уральским мужчинам. Утром Алевтина и Ксения едут по
магазинам и на рынок – закупать продукты. В одиннадцать делают часовую
уборку, потом готовят суп. В два начинают подавать горячее. Уходят
ночью: работают до последнего клиента. И так изо дня в день, с перерывом
на воскресный отдых и уборку в понедельник. Что, если набрать
помощников? Велик риск разрушить столь ценную ауру семейного
ресторана… Иными словами, сестры оказались заложниками собственного
бизнеса. Они затеяли «Арбузный сахар», чтобы выпивать с друзьями в
приятной обстановке. Цель не достигнута. «Клиенты говорят: садись с
нами, – рассказывает Алевтина. – Я говорю: сейчас еду раскидаю и сяду.
Они уже поели и ушли, а я все еще раскидываю».

Свои доходы сестры Тютиковы описывают в терминах расходов, которые они могут себе позволить. Прибыли «Арбузного сахара» хватает заплатить за аренду, за квартиру и проценты по кредитам. А также на то, чтобы делать маникюр – каждую неделю – и заниматься французским с репетитором – два раза в неделю. «Ну, и по платьишку купить каждый месяц», – подводит итог Ксения. Остальное уходит на ремонт печки, покупку гриля для летнего сезона и прочие мелочи.

Этот гребаный фарфор

Работая по-европейски, зарабатывают сестры по-российски. В Европе
продукты дешевле, а блюда дороже: там хозяйки похожего заведения могли
бы себе позволить оплачивать ипотеку – а здесь сестрам Тютиковым хватает
на маникюр, но и только. Наверное, поэтому в Европе такие рестораны на
каждом углу, а в России наперечет. Алевтина и Ксения смертельно устали и
хотели бы использовать свой уникальный опыт в новом масштабном проекте.
Но тут не обойтись без инвестора – «дерзкого и смелого парня», которому
будет неинтересно открывать тривиальные «коричневые кофейни». Хотя им
еще предстоит не только найти такого в Перми, но и убедить его, что они
способны на нечто большее, чем маленькая «лавчонка», пусть и культовая. А
пока нормальная буржуазная мечта постоянно проходит проверку на
прочность в суровых пермских условиях. Прохожие справляют нужду во
дворе, не обращая внимания на укутанную пледами богему, жующую тут же
корейку на гриле. Пермяки крадут цветы с улицы, обрывают занавески,
таскают из туалета духи. Пропала и вывеска. Многие в городе по-прежнему
не представляют себе ресторана без дивана –  каждый второй, кого
заведение приводит в восторг, оказывается нездешним. «Заходит человек и
говорит: у вас так здорово, – говорит Ксения. – Мы говорим: приходите
чаще! – А я на фестиваль приехал. Через год обязательно зайду». 

slon.ru