Заработать на еде
Так ли успешен ресторанный бизнес, как принято считать? Поспешу ответить, что нет. Почему же тогда в Москве столько ресторанов и все они полны народа? Во-первых, не все полны, а в лучшем случае треть, да и то в прайм-тайм, то есть в часы обеда и ужина, а аренда и зарплата платятся за полный день. А во-вторых, могу с уверенностью сказать, что в Москве чрезвычайно распространено освоение денег на старте с превышением всех возможных бюджетов и искусственным увеличением себестоимости в дальнейшем. При этом инвестор получает ноль без палочки, а управляющий — палочку с нулем.
Рестораны не закрываются именно потому, что инвесторы до последнего надеются вернуть вложенное. Но количество «новичков» в бизнесе не только не уменьшается, а даже растет. Причем инвесторы, которые в своей сфере бизнеса являются отличными специалистами, в ресторанном сегменте неизменно теряются и позволяют обвести себя вокруг пальца.
Причина тому — миф, что ресторан — это сплошное творчество. Но это бизнес: такой же бизнес, как и все остальные. Он отличается только тем, что в нем присутствуют одновременно сервис, продажи и производство.
Так сколько стоит построить успешный ресторан? Сколько миллионов заморских денег надо вложить, чтобы построить бизнес, приносящий доход? Отвечу сразу: объем инвестиций никак не влияет на размер прибыли. Прибыль зависит только от степени включенности ресторатора в проект, от его профессионализма и знания целевой аудитории, то есть от маркетинга.
Величина прибыли зависит от сегмента (премиум, топ-кэжуал, кэжуал-дайнинг, фаст-кэжуал), формата (бар, пивной ресторан, кофейня, национальный ресторан, ночной клуб), размера площади. Чем больше помещение в отдельных форматах, тем больше его прибыль. Важно отметить, что инвестиции в 150 м и в 300 м будут отличаться ненамного.
Кроме того, для прибыльности крайне важно местоположение ресторана. Однако величина арендной и заработной платы будут примерно на одном уровне вне зависимости от того, открываете вы ресторан в центре или в спальном районе.
Современные рестораторы, отвечая на вопрос, за сколько времени окупается тот или иной ресторанный проект, назовут совершенно разные сроки. Причина в том, что размер бюджета организации в большинстве случаев берется с потолка, а не от окупаемости. В то время как сначала необходимо сделать простейший cash flow, чтобы понять, какую прибыль сможет приносить ресторан в конкретной локации, а потом уже определять его бюджет.
Я рекомендую не увеличивать размер вложений до суммы полуторалетней прибыли. В современном мире на больший отрезок времени ничего прогнозировать нельзя.
Для примера возьмем ресторан общей площадью 300 м в районе между Садовым и ТТК. Такой проект можно организовать не более чем за 10 млн руб. в помещении, где до этого никогда ресторана не было.
Аренда помещения обойдется в среднем в 800 тыс. руб., еще 1 млн руб. придется отдать на зарплаты сотрудникам, примерно 200 тыс. руб. в месяц — на рекламу, 150 тыс. — на охрану помещения. Ежедневный оборот ресторана на 130 мест со средним чеком 1 тыс. руб. на гостя составит приблизительно четверть миллиона, месячный оборот — порядка 8 млн руб.
Себестоимость продуктов — это 25% оборота, то есть в нашем случае чуть менее 2 млн руб. Налоги — это примерно 15% оборота. На прочие услуги и непредвиденные расходы стоит отложить 150 тыс. руб.
В итоге месячная прибыль вашего заведения составит примерно 2 млн руб. Разумеется, в первые же 30 дней ресторан такой прибыли не принесет, но если подойти к делу с умом, на пятый-шестой месяц выйти на подобный результат абсолютно реально, а значит, ресторан окупится менее чем за год.
Однако возможно это только в том случае, если локация полностью совпадет с концепцией. Иными словами, успешный маркетинг и профессионализм ресторатора — залог успеха вашего бизнеса.
rbcdaily.ru